750 гр. свеклы промыть, порезать кусочками, вложить в глиняный горшок вместе с ломтиком ржаного хлеба, залить теплой водой, поставить в теплое место на неделю для брожения, прикрыть полотняной салфеткой, процедить. В день приготовления борща мясо и свеклу отварить по отдельности. Свеклу слегка остудить, натереть на крупной терке; мясо порезать кусочками. Смешать свеклу, мясо, бульон, свекольный квас, специи; довести до кипения. Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратами. На каждый квадрат выложить начинку, края защипить. Готовые «ушки» отварить в подсоленной воде, затем вложить в борщ.
