филе осетрины – 1 кг

яйцо (желток) – 3 шт.

свежемолотый черный перец – по вкусу

молотый красный острый перец – по вкусу

кориандр молотый – щепотка

петрушка свежая нарезанная – 2 средних (по 50 г) пучка

лук репчатый среднего размера – 4–5 средних луковиц

кондари (чабер) – 2 средних (по 50 г) пучка

белый винный уксус – 1/2 стакана

очень свежие очищенные грецкие орехи – 1,5–2 стакана

молотый имеретинский шафран – 1 ч. л.

чеснок крупный – 2–3 зубчика

масло сливочное – 2 ст. л.

соль – по вкусу

1. Берем  рыбу, очищаем от кожи, ложем в кастрюлю и  заливаем 1,5 л холодной воды, солим. Доводим до кипения, варим 20 мин. Затем достаем из кастрюли рыбу, остужаем и  обжариваем в сковороде на сливочном масле, по 3–5 мин. с каждой стороны. Рыбный бульон так же  остужаем, процеживаем через марлю и ставим в холодильник до появления на поверхности корочки жира.

2. Грецкие орехи чеснок и имеретинский шафран мелко измельчаем в блендере, затем, пересыпаем все в  миску и стараемся выжать из получившейся массы масло. Сливаем масло в отдельную посуду.

3. Далее, берем кориандр, красный и черный молотый перец, мелко нарезанные петрушку и кондари, немного соли, кидаем все в ступку и тщательно растераем до образования однородной массы.

4. Получившуюся массу из перцев, петрушки и кондари,  смешиваем с орехами и  разводим все уксусом, затем снимаем с холодного рыбного бульона жир и добавляем в орехи.

5. Рыбный  бульон снова  ставим на огонь и доводим  до кипения. Нарезаем мелко  лук и кидаем  в кипящий бульон. В ореховую заправку вливаем небольшое количеством бульона и размешиваем все до однородности, вливаем в кастрюлю, и постоянно помешивая, и варим еще 5 мин.

6. Снимаем соус с огня, взбиваем желтки. Постоянно помешивая венчиком соус, вливаем в него желтковую массу.

7. В широкую миску, которую мы приготовили для подачи сациви, кладем куски рыбы, заливаем горячим ореховым соусом, и даем немного остыть. После того, как блюдо немного остынет, сбрызгиваем его выдавленным ореховым маслом.